Guisado - Estofado - Braseado - Cocido - Puchero

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1 año 6 meses antes - 1 año 5 meses antes #33344 por madariaga

Guisado - Estofado - Braseado - Cocido - Puchero Publicado por madariaga

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Guisado - Estofado - Braseado - Cocido - Puchero

Comida campesina - comida de olla - comida sana

Comida de campesinos:
Los alimentos estofados y guisados se conocen comúnmente como “comida de campesinos”, debido a que en su preparación se usan cortes de carne menos costosos (fibrosos).
La mayoría de estas técnicas son combinaciones de métodos de cocción en los que los alimentos se soasan (1) en grasa caliente (o, menos frecuentemente, se escalfan (2) antes de cocinarlos a fuego lento por un tiempo prolongado en algún líquido de sabor intenso.

Guiso:
Un guiso es un preparado complejo, que viene acompañado de bastante líquido de cocción y comprende desde los estofados a los cocidos, pasando por potajes (3), raguts (4), caldos, braseados y sopas. Para realizar todos ellos siempre estamos guisando, no estofando.
“Guisar” es un término más amplio y genérico que “estofar”.
Generalizando, podemos afirmar que un estofado es un guiso mientras que un guiso no siempre es un estofado.
Un guiso es la cocción en un medio semigraso de uno o varios alimentos. Consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa o caldo después de rehogados.
A diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.

Estofado:
El estofado es conocido en Sudamérica también como sudado.
La palabra estofado proviene del francés que significa ahogar o asfixiar, aunque también puede venir de stufar o cocinar en una estufa, caldear o cocinar con vapores.
Estofar es una cocción lenta y tranquila, con apenas grasa, agua o vino en un recipiente tapado. Es una cocción por expansión en la que el sabroso jugo resultante acaba rodeando los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada elemento.
Los estofados siempre se harán en un recipiente alto y estrecho (olla) y tapado a fin de evitar la evaporación de jugo mientras que un guiso se hace en un recipiente bajo y ancho (cacerola) y con frecuencia se realiza destapado para facilitar lo contrario.
La técnica de estofar suele realizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente con caldo o jugos de cocción que le suman sabor.
En el guisado a diferencia del estofado se suele dejar que evapore el agua sin tapar la olla. En esta técnica se saltean los trozos de carne para formar una costra dorada, aquí se produce un fenómeno de concentración por coagulación externa de las proteínas de la carne y una caramelización de los hidratos de carbono (Reacción de Maillard) (5).
A continuación estos trozos se cuecen a fuego lento en una salsa o guarnición. En esta etapa se producen fenómenos de expansión, con intercambio de elementos aromáticos entre las piezas salteadas y la salsa utilizada para la cocción.

¿Qué es un estofado?(6) La técnica ideal para cocinar carnes que necesitan cocciones largas. “La cocción suave, constante y paciente nos regalará un guisado extraordinario, lleno de sabiduría y tradición”, dice Joan Roca (en Cocina con Joan Roca - Edit. Planeta), de esta elaboración que tiene múltiples variantes con nombre propio. Desde el Civet(7) (con carne de caza), el Gulasch(ocho) (con paprika), el Navarín(9) (cordero con hortalizas) o el típico estilo "a la jardinera"(10).

Braseado:
El braseado necesita de una preparación previa, un marcado antes de ser estofado. En algunos lugares se conoce cómo soasar.
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, que se conoce cómo dorado o sellado y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido

Puchero:
El puchero es un guiso que en algunos lugares se conoce como sancocho y en otros cómo cocido.
Se sabe que su origen es gallego portugués y luego con el correr del tiempo, se le han sumado ingredientes que lo convirtieron en un plato típico de estas latitudes.
La gastronomía del Río de la plata suele no consumir la carne de vaca junto a la de carne de ave, por lo que derivó en dos variedades de puchero, el puchero clásico y el puchero de gallina.
Un corte de carne toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú u osobuco.
Últimamente y para satisfacer las variedades de gustos de los integrantes de una mesa, se está haciendo el puchero mixto que mezcla la carne de vaca y de pollo.

Receta oficial de puchero criollo para 8 porciones

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Ingredientes:
Ossobuco 1 kilo
Aguja 500 gr
Rabo 1 kilo
Pollo sin piel 1/2
Panceta 300 gr
Chorizos de cerdo 3
Puerro 3 tallos
Perejil 1 ramo
Apio 3 ramas
Cebollas 2
Porotos 500 gr
Zanahorias 4
Papas 6
Batatas 4
Zapallo 1/2 kilo
Calabaza1/2
Choclos 4
Aceite 100 cc
Pimienta negra molida
Sal gruesa

Preparación:
Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas. En una gran olla con agua fría a fuego lento incorporar las porciones de falda y osobuco, junto con el puerro, apio, perejil y cebolla. Salar. Agregar el medio pollo y continuar cocinando (este proceso lleva alrededor de 60 minutos).
Luego hervir los chorizos aparte por 20 minutos para desgrasarlos. Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta. Agregar el poroto y cocinar por 20 minutos más. Servir caliente, acompañado con pan.
www.carneargentina.org.ar/vertext.php?id=53
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(1) Soasado
Cuando hablamos de soasar en cocina, nos referimos a la acción que implica asar ligeramente un alimento al que seguramente se someterá a un segundo tipo de cocción. Se trata de dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa un producto, por lo general una carne, que después se seguirá haciendo poco a poco cubriéndola ligeramente de líquido.
Medio asar o asar ligeramente pueden ser términos culinarios sinónimos de soasar.

(2) Escalfado, escaldado, pochado,
El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacere, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter de 80ºC (11), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.
El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.
Cuando hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore. El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.

(3) Potaje
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.

(4) Ragú - ragout - navarin -
El Diccionario de la Academia Francesa señala que el ragú es una "viande accommodée avec une sauce" (carne preparada en salsa); el Larousse define al ragoût como un "plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce" (plato preparado con trozos de carne y verduras guisados en una salsa); y para la Academia Española, el ragú es un "guiso de carne con patatas y verduras".

(5) Reacción de Maillard
A la reacción de las proteínas con calor se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan tostado.

(6) www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20...o-insipido-seco.html

(7) Civet
Un civet es un tipo de estofado que se hace habitualmente con carne de caza, cebolla y sangre, a veces ligada con vino. Es un plato tradicional de Francia y España. Su origen está en la gastronomía medieval.
es.wikipedia.org/wiki/Civet

(ocho) Gulasch - Goulash
Es un plato especiado, elaborado principalmente con carne, cebollas, pimiento y pimentón, originario de Europa del Este.
El único problema que presenta este plato es el largo tiempo de cocción de la carne. A pesar de su sencillez y de sus orígenes humildes, suele servirse en la mayoría de los restaurantes.
es.wikipedia.org/wiki/Goulash

(9) Navarin
El navarin es un ragoût (estofado francés) de cordero guisado con varias hortalizas como zanahorias, nabos y patatas. Tradicionalmente es un plato típico de primavera, por lo que se le llama a menudo navarin printanier (navarin de primavera).
es.wikipedia.org/wiki/Navarin

(10) "A la jardinera"
Cuando hablamos de "la jardinera" a lo que nos estamos refiriendo es a un tipo de corte. Es decir, los vegetales con los que realizaremos dicho sofrito deberán cortarse de una forma muy concreta para poder hablar, realmente, de cocinar a la jardinera.
www.mamirecetas.com/glosario/cocinar-a-la-jardinera

(11) Punto Mijoter
La temperatura del escalfado debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda.

Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150

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