La Antigua y sabrosa Mostaza

Los arqueólogos han descubierto que la semilla de mostaza fue usada por lo menos 6.000 años antes de Cristo como condimento.

Su nombre puede provenir del término celta mustardd, que significa "lo que desprende un fuerte aroma" o también puede provenir, quizá con más certeza, del latín (mustum ardens) “mosto ardiente “ o "ardiente frenesí" y es debido a que, cuando se mezclan sus semillas machacadas con mosto, se aprecia el característico gusto picante-ardiente de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. que produce una reacción química y la enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.

Además de su bajo contenido calórico, la mostaza contiene isotiocianatos, una sustancia que dilata los vasos sanguíneos y aumenta los niveles de efedrina, hormona responsable (entre otras cosas) de la combustión de grasas y/o aumentar el metabolismo en los tejidos (en especial los grasos).

El ingrediente que da su sabor a la semilla de mostaza es el alilglucosinolato. Reacciona con la enzima mirosinasa liberando alil-isotiocianato, un compuestos hallados en la mostaza blanca, el rábano picante y el wasabi. La planta los produce como defensa frente a los herbívoros; por su carácter agresivo, están presentes sólo en forma de glicosinolatos inertes, que se liberan al contacto con el sistema digestivo.

Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo podía ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.

Las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia son las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo, siendo Canadá el mayor exportador.

En el siglo XIV, el papa Clemente VI, un gran consumidor de la salsa, nombró por primera vez un “mustardarius” o maestro de la mostaza, nombrando a su sobrino Sir Jauberti como “Gran moutardier du pape” (gran mostacero del papa), cultivando y elaborando la mostaza que consumía el papa.

La primera fábrica industrial de mostaza la instaló Jeremiah Colman en Londres en 1.742 con la marca Savora. El producto llegó casi 200 años después (1938) a Argentina, importado por Atlantis LTD (dependiente de J&J Colman y Reckitt & Sons). Más tarde este grupo empresario comenzó a fabricarla en el país.

Tipos de semillas
Aunque hay muchas clases y subtipos de mostazas (unas 40), todas se resumen básicamente de tres especies de la planta de mostaza, y una que es silvestre, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:

La mostaza negra (Brassica nigra) Es uno de los principales ingredientes de la mostaza real y se usa para hacer mostaza muy fuerte Por la cantidad que se produce, la mostaza es la especia más importante del mundo.

Mostaza parda (Brassica juncea)
Se divide a su vez en dos subtipos: el oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.

Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas.

Mostaza en polvo
Ya desde el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra, tamizadas posteriormente. Todavía se consigue la mostaza en polvo tanto inglesa como nacional en la Argentina.

Condimento, aderezo salsa o pasta en base a semillas de mostaza
“Si quieres hacer mostaza a nuestra manera, se hace así Primero la coges y la picas como la pólvora, o la mueles en molino. La escaldas dos o tres veces y luego la rebajas con caldo. Y le pones miel o azúcar. Si la quieres al estilo francés, la rebajas con vinagre”. Libro del Sent Soví, s. XIV.

Hay mostazas con estilos y orígenes como: Mostaza inglesa, americana, alemana, china y en Francia las más conocidas son la mostaza violeta de Brive, la de Burdeos, la de de Dijon, la de de Meaux, etc,

Hay mostaza negra, violeta, roja, amarilla, marrón, gris y también color mostaza.

Existen muchas variaciones en las recetas sobre este condimento, pudiéndose utilizar:
Granos de mostaza de un solo tipo o combinados.
Pasados por procesadoras, en mortero, en licuadora, extrusora, molinos, etc
Enteros, partidos parcialmente, en polvo o en combinación.
Con jugo de limón y vinagres de vino tinto, de vino blanco, de manzana, de caña de azúcar, de malta, etc.
Mezclados con vino blanco o tinto, cerveza, sidra, agua, champan, mosto de uva, jugo de uva o de manzana, etc.
Endulzadas con miel, jarabe de maíz, azúcar negro, rubio, blanco, etc.
Coloreadas con cúrcuma, azafrán, ambos naturales o tartrazina (ó E 102), etc.
Condimentadas con pimienta roja, blanca, verde o negra, chiles, jengibre, cassis, wasabi, rábano picante, canela, anís, clavo de olor, cilantro, páprika o pimentón dulce, pimentón picante, etc.
Hojas aromáticas de tomillo, orégano, estragón, salvia, romero, laurel y demás.
Tomate seco, anchoas, salsa de soja, aceite, ajo, cebolla, etc.

Una etiqueta de una marca comercial indica tener este contenido:
Agua
vinagre de alcohol
grano de mostaza
azúcares
almidón
sal
estabilizantes E-412
estabilizantes 410 E-407
acidulante E-330
conservador E-202
conservador E-211
y aromas naturales autorizados

Una receta industrial indica:
Mostaza 15%
Agua 60%
Vinagre 20%
Sal, cúrcuma y páprika 5%

Se parte de la mostaza en grano y se muele junto al resto hasta que la partícula más grande tenga 1/4 de mm. Se mezcla en frio.

Variedades de recetas
Habiendo tantas variedades, pondré dos recetas clásicas (la primeras dos) y solamente 4 recetas de mi gusto ya que en Internet podrán conseguir las que mejor satisfagan vuestro interés y gusto. Para que tengan una idea: en el museo de la mostaza hay 4.300 variedades de mostazas o aderezos de mostaza.

Mostaza a “L'ancienne” (antigua)
50 gr de semillas de mostaza negra o parda
50 gr de semilla blanca
200 ml de vinagre de vino
2 cucharadas de zumo de limón
½ cucharadita de Sal

Se ponen en remojo los granos con el vinagre unas 72 horas en la heladera en un bol tapado.
Se muele la mezcla hasta que todos los granos se partan sin triturarlos por completo para dejar algunos granos enteros.
Se reserva en el bol un día más en la heladera.
Se lleva a fuego lento o medio, la preparación, añadiendo una cucharadita de sal para que se evapore el alcohol del vino y parte del vinagre, añadiendo un poco más de vinagre si fuera necesario, por unos 30 minutos removiendo continuamente. No agregue agua para no acortar su caducidad.
Cuando la mezcla se haya enfriado agregue las dos cucharadas de zumo de limón y mezcle nuevamente.

Mostaza violeta
Se comenzó a usar en la región de Brive-la Gallarece (Francia) siendo famosa por que era la preferida del Papa Clemente VI en la corte pontificia de Avignon.
Una aproximación a esta conocida mostaza se puede hacer de la siguiente manera:
Compre un poco de uva negra o morada, descarte los racimos y (sin lavar) muela las pepitas de uvas o macháquelas groseramente con un prensador de papas (no un mixer).
Deje el líquido sin filtrar en recipiente plástico o de vidrio tapado con un lienzo o una hoja de papel de cocina ajustada con una banda elástica (no lo tape herméticamente).
Almacénelo en un lugar tibio de la cocina, ni frío (muy abajo) ni muy cálido (muy arriba)
Por un par de días conviene revolverlo, luego se deja fermentar con las levaduras naturales que están presentes en la superficie de la piel.
Cuando deja de burbujear, (habrán pasado unas dos semanas) prense con el mismo prensa papas, cuele y extraiga el zumo.

Por cada: 200 ml de zumo fermentado de uva negra lleva:
100 g de semillas de mostaza negra, roja o en su defecto blanca
50 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal

Mezcle todos los ingredientes dentro de un bol, y guarde tapado en la heladera unos tres días.
Triture todo hasta que la salsa esté bien ligada.

Si no quedó bien violeta, se puede ayudar a tornarla de ese color con una o dos gotas de colorante alimentario soluble en agua color azul.

Para mis 4 recetas:
Como es tan sutil la diferencia entre mostaza y aderezo de mostaza, denominaré a todas como “Mostaza”.

Antes de procesar las semillas es conveniente lavarlas y colarlas.
Se puede agregar cúrcuma (para colorear), o limón para dar mas acidez.
Para hacerla más picante, agregue pimienta y/o pimentón picante.
Si quedó muy seca agregue vino o vinagre, pero no agua.
Si quedó muy líquida agregue una poco de maicena, igualmente considere que con el tiempo tiende a endurecerse.
Es conveniente esperar una semana antes de utilizarla para que se mezclen los sabores.
Puede durar varios meses.
Es preferible guardar en un frasco de vidrio hermético en la heladera con una etiqueta indicando la fecha y el contenido.
Vierta una capa de aceite en la superficie para evitar la oxidación.

1-Mostaza simple y suave
100 g de semillas de mostaza blanca
50 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
200 ml de agua
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal

Hierva el agua, deje entibiar, agregue y mezcle todos los ingredientes dentro de un bol, y guarde tapado en la heladera unos tres días.
Triture todo hasta que la salsa esté bien ligada.
Quedará de color natural.

2-Mostaza con ajo y cebolla
100 gr de semillas de mostaza blanca
50 cc de vinagre de manzana o de alcohol
200 cc de agua
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar (aproximadamente. 50 g)
1 cucharada sopera de cúrcuma (para colorear)
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de cebolla en polvo

Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.
En el agua tibia vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, y mezcle. Deje reposar durante una hora.
Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe.

3-Mostaza con miel
100 gr de semillas de mostaza blanca
50 ml de vinagre de vino blanco
200 ml de agua.
70 gr de miel.
50 ml de aceite suave.
½ cucharadita de sal.
1 cucharada de cúrcuma en polvo (para colorear)

Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.
Introduzca las semillas de mostaza en un bol, cubra con el vinagre y el agua entibiada, tape y deje macerar en la heladera unos tres días.
Pase la mezcla a una licuadora y triture lo más finamente posible.
Añada el aceite poco a poco mientras está triturando para que se forme una emulsión. Una vez triturado a gusto y aún con el motor en marcha, incorpore la miel, sal y cúrcuma.
Mezcle todo hasta que la salsa esté bien ligada.

4-Mostaza con anchoa y salsa de soja
100 gramos de semillas de mostaza,
50 ml de vinagre blanco,
150 ml de vino blanco seco,
1 cucharada de miel o azúcar
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de salsa de soja
2 anchoas

Coloque las semillas en un bol con el vinagre, el vino, la miel y la sal, tápelo y lleve a la heladera unos tres días.
Vierta el contenido en una licuadora, agregue la sal, la anchoa y la salsa de soja y licúe todo.
Quedará de un color más oscuro por la salsa de soja y la anchoa. No lleva cúrcuma justamente para que se diferencie bien de las otras.

Tips:
Use bol de vidrio, plástico o acero inoxidable o cerámica, pero no de aluminio por que es atacado por el vinagre.
Para limpiar lo que queda de la semilla de mostaza en un moledor, mortero, o moledor de café, puedes moler pan, arroz crudo o sal, lo cual hará la limpieza de los restos de mostaza; tira el pan, el arroz o la sal y repite el mismo proceso hasta que el moledor esté limpio.
Busque en tiendas donde ofrecen especies sueltas para obtener buenos precios en semilla de mostaza.
No deje que el polvo de la mostaza entre en tus ojos.
Si deja la mostaza en un contenedor tapado en una despensa o en la mesada se considera que no hay riesgos ya que la mostaza posee propiedades anti-bacterianas.
La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.
Las semillas de mostaza seca se pueden poner en un molinillo y usar en salsas, sopas, etc.
Con el tiempo la mostaza casera absorberá un poco más los líquidos y se irá endureciendo ligeramente.
Las hojas frescas del arbusto de mostaza pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
La mostaza en grano al estar en contacto con un líquido suelta el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla) que le da consistencia a la preparación y su gusto característico.
“La mostaza presenta importantes virtudes digestivas y antisépticas, no sólo estimula el apetito, al multiplicar por ocho la salivación, sino que posee también propiedades laxantes, y es un poderoso estimulante de la circulación. La mostaza neutraliza toxinas y ayuda a prevenir los dolores de estómago.”
“Las semillas de mostaza también se menciona en el Evangelio de Mateo, (XIII, 31-32) El reino de los cielos es semejante a un grano de mostaza ... Es la más pequeña de todas las semillas, pero cuando ha crecido, es la mayor de las hortalizas.”
Para que quede más cremosa yo le hago un doble procesado. Le hago el primero, lo dejo tapado en el vaso de la licuadora o de la procesadora, en la heladera hasta el día siguiente, lo vuelvo a procesar corrigiéndolo si fuera necesario la densidad y gusto y lo envaso.

Un dato curioso: La mostaza es la especia conocida más antigua.



www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm
www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVI.pdf
ile-recetas.blogspot.com.ar/2012/11/most...tir-de-semillas.html

Gracias amigo Madariaga, es un post que me va a resultar de provecho, todavía no, pero en un rato, a la hora del almuerzo, voy a salir de la oficina y en el carrito de la esquina y me voy a mandar 3 panchos con mostaza en homenaje a los varios NIVEROS gourmets que tenemos en el foro.

Calculo que tipo 13:30 hrs., eructito mediante, voy a estar celebrando en honor a esta sabrosa especia

Salú' la barra!!!