Lomo al Trapo

Como no conocía esta forma de cocción y al haberme enterado de que existe es que la busque y encontré una descripción.

Faltaría encontrar alguien que tenga la experiencia en haberlo hecho y nos cuente algo.



"Lomo al trapo

El lomo al trapo es un plato presente en la gastronomía de países como Argentina, Colombia o Perú, encontrando en cada uno de estos variaciones menores en cuanto a su preparación. Su mayor atractivo se centra en la técnica de cocción utilizada, que permite la conservación de los jugos naturales de la carne y de su sabor.

El lomo al trapo, también conocido como lomito limpión, encuentra su mayor popularidad en la ciudad de Bogotá y sus alrededores.1 Las condiciones climatológicas de la Sabana de Bogotá, considerada de clima frío frente a otras regiones, y el uso de chimeneas como elementos arquitectónicos tradicionales, permitieron la popularización del plato a lo largo de los años.

Preparación del lomo al trapo.

Tradicionalmente el lomo al trapo se prepara con una pieza entera de lomo de res sin condimentar, envuelto en una considerable capa de sal fina (aproximadamente 1 cm de espesor), para lo cual se utiliza un trapo de algodón de donde toma su nombre (tela garza o lienzo son muy buenos para esta preparación) humedecido con agua/ajo, vino tinto o vino blanco e incluso cerveza. El lomo envuelto en sal se dispone directamente sobre la llama -y no la brasa- de una chimenea no menos de 24 minutos por kilo de carne, dándole la vuelta al menos una vez para que se cocine de forma homogénea. Durante este tiempo la sal se encostra alrededor del lomo, permitiendo que la carne se cocine a altas temperaturas a la vez que evita su sudoración. Posteriormente, el lomo envuelto en sal se retira de la llama y se desmolda. Usualmente se corta en rodajas y se acompaña de puré de papas, papas al vapor (conocida en Colombia como papa salada), plátano maduro a la brasa o ensalada verde.
El lomo al trapo se consume en su mayoría en reuniones privadas, entre familiares o amigos, alrededor de una chimenea o fogata. Es un plato de muy reciente aparición en el escenario gastronómico nacional pues no existen referencias o registros que lo consideren un plato típico; lo que explica su inexistencia en los más reconocidos libros de la gastronomía colombiana (El Gran Libro de la Cocina Colombiana,2 El Sabor de Colombia3 o Cocina básica Colombiana.4 ). No obstante, su creciente difusión le ha permitido ubicarse dentro de los menús de varios restaurantes recientemente abiertos en Bogotá.5 6

Variación Peruana

En Perú se acostumbra a utilizar cerveza para humedecer el trapo que envuelve el lomo y la sal. El lomo al trapo hace parte de los platos que conforman la parrilla peruana junto con el tocino envuelto en vieiras, el suflé de yuca y la ensalada de quinoa, tomate y cebolla con limón.

Variación Argentina

El lomo al trapo no debe confundirse con otros platos típicos de la pampa, como la carne a la masa, que se cocina al horno. Si bien el plato no hace parte del menú tradicional del Asado Argentino, es posible encontrar variaciones en las que se adoba la carne con mezclas de aceite, ajo y romero. Puede acompañarse de una ensalada simple de tomates tipo manzana, con limón y aceite de oliva, y de un buen vino argentino."
es.wikipedia.org/wiki/Lomo_al_trapo

Yo vi a un usuario, juanale-algo, que puso unas fotos de un lomo al trapo!! Capaz nos puede aclarar un poco el panorama

Si, yo! Madariaga vió lo que puse y armó el el nuevo post jajaja! a mi no me reten de armar posteos nuevos!!!

El tema del Lomo al trapo es sencillo... yo soy de los desmitificadores de asados y esta es una manera sencilla y cuasinfalible de comer carne... no es asada exáctamente, es diferente.

Agarrás un pedazo de tela de algodón (en nuestro caso un repasador con vida útil cumplida) lo empapás en vino tinto, pones una buena capa de sal gruesa arriba especias (pimienta, ají molido, ajo picado, tomillo... lo que te pinte) ponés el lomo entero arriba desgrasado... las mismas especias y mucha sal.... lo envolves con el repasador mojado en vino y lo atás como un matambre... así como está directo arriba de la brasa (en la referencia de Madariaga decía llama... yo digo brasa) y lo tapas con mas brasas... a los 20´ lo das vuelta (la parte mas difícil del proceso)... sacar las brazas... poner nuevas brazas abajo... poner el lomo que ya está medio seco la costra... mas brazas arriba... otros 20´ y sacarlo sobre una madera... golpecito y se abré la costra como un cascarón... rico! Suave... no salado. Para acompañar con fritas o hacerlo en sanguchito (ponerle unos tomates o algo no muy picante para sentir el suave sabor de la carne sin matarlo).

Dificultad baja... posibilidades de hacer roncha con una forma rara de hacer asado... no tiene precio! jajaja!

Abrazo!

Interesante receta, ¿El trapo no se quema con las brasas y se consume?

Hola Olimpo!
El trapo se pierde... por eso tiene que ser algo sin valor sentimental... y que la patrona esté de acuerdo! Acá como ella era la que quería comer el lomo (que trajo mi suegra camuflado en las valijas jajaja!) donó un repasador amortizado. Andan bien camisetas de friza y lienzos (lienzos!... no calzoncillos! aclaro por las dudas), en lo posible blancos. El trapo no se incendia, se consume de a poco y contribuye a la costra. Es bastante pintoresco el procedimiento.