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Filetes de pescado a la Nivanesca 1 semana 5 días antes #32947

  • madariaga
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Si existen los "Spaghetti alla puttanesca", ¿Por qué no podría haber "Filetes a la nivanesca"?


Resulta que descubrí una forma muy simple y rica de preparar filetes de pescado y al buscar en Internet y no encontrar ni una sola receta similar siquiera sobre esta forma de cocción, decidí compartirla con ustedes, dedicándole el nombre del plato a los niveros adictos a las Nivas, a la pesca y a quienes gustan de comer pescado.

Resumen:
Es muy fácil de preparar, lleva poco tiempo, cuesta poco, es sana y se basa en cocer(1) los filetes de pescado en salsa blanca.

Imagenes ilustrativas

Sugerencias:
-Utilice filet desespinado de cualquier pescado fresco.
-Los de merluza, pejerrey, lenguado, boga y brótola son muy suaves de gusto.
-Los pescados azules o con mas "omegas" (grasas) tienen gusto más acentuado.
-El salmón blanco y el falso salmón son suaves.
-Las corvinas son semigrasas y de sabor intermedio.
-Al pez elefante o pez gallo, pez ángel o pollo de mar y al gatuso o palo rosado, hay que pedirlo fileteado o quitarle el cartilago central. Sus carnes son suaves y consistentes.

Preparación:
-Corte los filetes para que quepan bien en la fuente elegida (Yo los corto al medio a lo largo).Salpiméntelos y resérvelos en la heladera.
-Con medio litro de salsa blanca alcanza para cubrir 3/4 kg de filetes en dos capas en una fuente adecuada.
-Apenas terminada de preparar la salsa blanca y antes de que se endurezca, vierta en una fuente para horno un poco en la base y desparrámela.
-Arriba acomode los filetes en una capa, para luego cubrir con salsa blanca por encima.
-Repita la operación y cubra nuevamente con salsa blanca.
-Lleve al horno, al mínimo, por unos 20 minutos y luego pase al máximo el horno hasta que comience a burbujear y que la superficie quede apenas dorada. Si el horno tuviera "grill", ésa es la mejor opción para el "gratinado".
-Retire del horno y deje unos minutos a que se atempere y cuaje.
-Se facilita la tarea de servir si se deja endurecer un poco (se debe servir con una pala-espátula cómo la lasaña).
-Queda muy bién el decorar con perejil picado por arriba.

Ingredientes de la salsa blanca básica:
Manteca: 50 gr.
Harina: 50 gr.
Agua caliente: ½ lt.
Sal: 1 pizca
Pimienta: a gusto

Preparación:
-Derrita a fuego suave la manteca, en una cazuelita agregando la harina revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta homogénea o roux(2) y continúe revolviendo unos minutos más hasta que comience a cambiar de color.
-Vierta de a poco el agua caliente revolviendo constantemente, ahora con unas varillas o batidor de mano para evitar que se formen grumos, continúe por unos 12 minutos, hasta que se espese cómo una crema.

SALSA BECHAMEL
Es la salsa blanca preparada con leche en lugar de agua y se le suele agregar nuez moscada rallada a gusto.

SALSA MORNAY
A ½ litro de salsa blanca se le agrega 2 cucharadas de queso rallado.

SALSA AURORA
A ½ litro de salsa blanca se le añade 4 cucharadas de jugo de tomate.

SALSA VILLAROY
A ½ litro de salsa blanca se le agrega una clara de huevo y una o dos cucharadas de queso parmesano.

SALSA THERMIDOR
Es la base de la salsa blanca básica reemplazándole parte del agua con vino blanco (según gusto) y con el agregado de mostaza, yema de huevo, cayena roja o pimienta, estragón y perejil.

SALSA DE CREMA
A ½ litro de bechamel caliente mézclele 125 ml de crema líquida templada.

SALSA DE PEREJIL
A ½ litro de salsa blanca agregue 2 cucharadas de perejil picado fino.

VARIEDAD DE SALSA BLANCA CON SABOR A PESCADO
-Para incrementar el gusto a pescado (si se usaran pescados de gusto suave) se puede preparar un caldo de cabezas y espinazo solo de pescado blanco, (y si tuvieran, unas cabezas de camarón también), esto se denomina fumet(3), para preparar una salsa blanca que en lugar de agua o leche se usa este caldo colado.

TODAS ESTAS SALSAS
-Son especiales para pescados y mariscos y se deben servir calientes.

¿Y SI SALE MAL?
-Si la salsa tiene grumos, pásela por un colador fino o use la batidora de mano y vuelva a calentar a fuego suave, removiendo fuertemente. Los grumos se forman cuando la mantequilla está demasiado caliente en el momento de añadir la harina, o el roux no se ha cocido suficientemente, o cuando se añade el líquido demasiado de prisa, o no se bate con suficiente fuerza al añadirlo.

USANDO LECHE EN POLVO
-Con leche en polvo use 1/2 lt de agua y agregue 60 gr de leche en polvo (unas 8 cucharadas soperas colmadas). No se usa leche condensada por que viene con azúcar.

UN TOQUE "PICARESCO"
Particularemente me gusta la comida está "picantona", por eso le puse ají molido por arriba.

UN TOQUE "FORTACHÓN"
Agregue un poco de queso azul a la salsa.
El queso azul es característico por su fuerte sabor, que está entre lo picante y lo salado, su suave textura y sobretodo, por su característico aroma.

POR QUÉ NO GRATINAR CON QUESO RALLADO ARRIBA?
Porque el dominante gusto a queso desvirtúa el suave sabor sobre todo de los filetes de pescado suaves. (lo he probado)

(1) COCIDO O COCINADO
-En España significan cosas distintas: Lo cocido es casi siempre sinónimo de hervido y lo cocinado abarca cualquier forma de preparar los alimentos: cocer, marinar, freír, hornear, asar, estofar, saltear, rehogar, sudar, tostar, etc.
-Un cocido es un puchero, un potaje, una sopa, un caldo, etc.
-Pero en bastantes países de América, cocido no es sinónimo de hervido sino que se trata de lo contrario de crudo.

(2) QUE ES EL ROUX
-Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
-La grasa puede ser manteca o mantequilla, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero también puede ser de maíz.
-Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.
-El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina, ni más de 15 minutos.

(3) QUE ES EL FUMET
-El fumet (aroma) es un caldo concentrado.
-El fumet de pescado es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
-Para su elaboración se utilizan espinazos y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo).
-En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Se suele comenzar con un mirepoix(4) de hortalizas.

(4) QUE ES EL MIREPOIX
-El mirepoix es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños, empleada para saborizar salsas, caldos y sopas. Generalmente se usan zanahoria, cebolla y puerro. En algunas ocasiones también se le añade un bouquet garni(5).

(5) QUE ES EL BOUQUET GARNI
-No hay una receta general para el bouquet garni (ramillete guarnecido o "que confiere"), pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel.
-Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.



Recipientes


Utensilios


Armado







Tips:
-El salmón blanco, o falso salmón es originario de los ríos de América del sur, y no es un salmónido.

-Las especies de salmónidos de la Patagonia son exóticas y fueron introducidos a partir de principios de siglo.
También hay especies autóctonas, como las percas que son similares a las corvinas, y los pejerreyes.
Estas son menos buscadas por los pescadores y son de devolución obligatoria.

-Salmónidos:
Trucha Arco Iris (Oncorhynchus Mykiss)
Trucha de Arroyo (Salvelinus Fontinalis)
Trucha Marrón (Salmo Trutta)
Trucha Plateada (Salmo Fario)
Salmón Encerrado (Salmo Salar Sebago)

-Salvo las truchas de criadero, el resto se prohibe comercializar.
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La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda. :)
Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150
Última Edición: por madariaga.

Filetes de pescado a la Nivanesca 1 semana 5 días antes #32948

Muy bien por la inventiva y creatividad!! Yo soy fans de la pesca del lenguado y pejerrey. Cuándo tenga mí Niva lista hacemos una salida de pesca por las arenas de Marisol, y luego probamos la receta. Qué les parece?

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