Asado "al pelo"

"El asado con cuero es parte de nuestra herencia criolla, hija del gauchaje que peinaba las pampas. Según el viajero francés Xavier Marmier, compilador de las costumbres de antaño de América del Sur, en referencia al asado con cuero decía: “tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo que ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.
No existe una sola forma de hacer el asado con cuero; éste puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo para arriba o abajo), a la estaca o bajo tierra; en fin, cada región y familia tienen su libreto.
¿Cómo queda la carne de este asado? Según el famoso gourmet Miguel Brascó, “en todos los casos, la textura final de cocción debe ser apucherada, de consistencia casi mantecosa”.
laroccahostel.blogspot.com.ar/2012/10/el...anjar-argentino.html


"Con más de 35 años asando vaquillonas, Horacio Prandi puede enumerar algunos puntos clave a la hora de la preparación de estos animales.
Según dice, una vaquillona con cuero lleva 12 horas de brasas: ocho del lado de la carne y cuatro del cuero.
Yo debo tener hechas más de tres mil vaquillonas: dejé de contarlas hace más de 15 años y llevaba más de 1.600”, remarca Horacio.
Y cuenta una historia muy interesante de cuando invita a un par de curiosos que pasaban por frente donde él asaba una vaquillona con cuero.
www.diariodemocracia.com/notas/2012/8/19...aquillonas-41332.asp


"Para prepararlo, se busca una vaca o vaquillona, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Sin sacarle el cuero, se la divide en grandes trozos que se dejan orear durante toda la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte de cuero hacia arriba. el asado está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad. Según la costumbre, suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. luego se retira del fuego y se sirve"
www.taringa.net/posts/info/6847021/Histo...-de-Preparacion.html


Claro que un asado con cuero, por el tamaño de las piezas, no es para dos personas; dar buena cuenta de un costillar entero, por ejemplo, requiere de un buen número de comensales, y como se hace a fuego lento lleva entre 8 a 10 horas de cocción. Así que es lógico que se acostumbre a prepararse sólo en ocasiones especiales."
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¡A saborear el famoso asado con cuero! Pero sin tenedor, porque el paisano se limitaba a poner un trozo entre sus dientes, y lo iba cortando con el cuchillo...