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TEMA: ¿Sabes cual es la verdad de la milanesa?

¿Sabes cual es la verdad de la milanesa? 2 años 9 meses antes #27426

  • madariaga
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¿Sabes cual es la verdad de la milanesa? o ¿Cómo pedir una milanesa en Milán?





La frase ¿Quién tiene la verdad de la milanesa? alude a determinar cual es verdadero origen de este plato gastronómico.

Parece ser que la milanesa, como se come en Argentina, es cómo se prepara en Viena y no en Milan, por lo tanto habría denominarla "vienesa y no "milanesa", pero sigamos leyendo que hay mas controversias.

Los franceses indican en “La science du maitre d’hotel”, del 1749, pag. 89 figura una receta de costillas de oveja “cotôlette” pasadas por huevo, pan rallado y horneadas.(1)(2)

De Francia llegan a Milan como "Cotolette Révolution française "De donde toman su nombre "cotolette" incorporándose al dialecto milanes como "cutelèt" refieriendose a las "costellette" (en italiano) o "costillitas" también "chuletas" o bifes de costilla en español.

Habría referencias mas antiguas sobre este plato que indican haber nacido en Bizancio, antigua ciudad griega de la edad media, ciudad posteriormente renombrada como Constaninopla y actualmente como Estmabul. Los comerciantes árabes lo habrían llevado a España, de allí posiblemente a Francia, Italia y Austria.(6)(7) (en ese orden por que así les quedaba de paso).




El primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán, donde se describe esta comida en latín como "lumbulus cum panitio" (lomo con pan)."(2)

En el "Comune di Milano", el 17 marzo de 2008, le asignaron una denominación comunal de origen (De.Co.) como "Costoletta alla Milanese".



"Costoletta alla Milanese"


El origen vienés del "wiener schnitzel" o escalope vienés :
"El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera sin hueso), que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanado) antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra molida."

En Viena le asignaron una denominación de origen como: "wiener schnitzel" o escalope vienés.

En Argentina, México, Perú, Uruguay y Venezuela existe un plato similar llamándose milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel (salvo que no se pasa por harina), distando mucho de parecerse al "cotollette alla milanese" (con hueso de la costilla), italiano.



"wiener schnitzel" en Austria y Milanesa en Argentina


Por estos lares, es usual acompañarlas con puré o papas fritas, eventualmente con ensalada.
La milanesa denominada "a caballo" se presenta con dos huevos fritos arriba y una guarnición de papas fritas. A 1/2 caballo lleva un solo huevo pero siempre con papas fritas. Hay muchas variedades como: rellena, a la provenzal, a la Suiza, a la Riojana, etc.



Milanesa a caballo


La Milanesa a la napolitana es un invento argentino:
José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park, en un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que luego devino en la suculenta y tentadora milanesa napolitana.(3)(4)



Milanesa Napolitana


En Argentina se comienza a conmemorar “el día de la milanesa”
Todos los 3 de mayo se festeja en nuestro país el día de una comida típica y de las más exquisitas que hay por estas latitudes y su festejo se organizó mediante las redes sociales.(5)

En resumen, pedir una milanesa en Milán, un Schnitzel en Argentina o una napolitana en Nápoles es probablemente la mejor manera de que los mozos se rían de uno.
Aunque la verdadera denominación de origen podría ser "escalope a la bizantina".

En distintas partes del mundo se preparan platos similares utilizando filete de pollo, pavo, cerdo, ñandú, caballo, merluza, higado, berenjenas, zapallo, jamón, jamón y queso, soja, quinoa, etc. empanado y frito o al horno, inclusive en Milan hay una milanesa sin hueso muy aplanada y grande que denominan "orecchia d’elefante" (Oreja de elefante).



Milanesa de merluza (izq.) _ Milanesa de mondongo (der)


"orecchia d’elefante"


Ahunque sea un aberración poner un filete empanado en un sandwich de pan, (por el famoso refrán de: Pan con pan, comida de sonzos) que rico que es el "chegusan de milanga" completo.




Resumiendo: decir quien sabe la verdad de la milanesa es un eufemísmo como decir quien "la tiene clara" o "la sabe lunga".


Tips sobre las milanesas:

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida y de 6 o 7 mm de espesor, pero puede ser de bola de lomo o cuadrada, también peceto o lomo pero a otro precio.

* Es conveniente golpearlas con un mazo o algún utensilio plano para que queden mas tiernas, para que se agranden y se adhiera mejor el pan. Espolvorear el filet con un poco de pan rallado y cubrirlas con un nylon antes de golpearlas.

* El adobo clásico es huevo, ajo, perejil (frescos), sal y pimienta.

* Rebozador con leche + huevo. Para que la unión sea impecable, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con ajo, perejil ajo y pimienta.

* Un adobo sin huevo contiene sal, ajo, perejil y vino blanco.Se coloca en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* Para hacerlas con un toque diferente, al adobo agrégale también 2 cucharadas soperas de queso rallado y una cucharada de mostaza.

* Agregando al adobo unas gotitas de limón o vinagre ayudará a tiernizar la carne.

* También se puede agregar orégano, ají picado dulce o picante, etc.

* Se pueden freír nadando en aceite o en una satén o llevar al horno, en este caso, con muy poca materia grasa sobre la placa.

* Para medir la temperatura del aceite al freirlas hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol alto oleico es excelente para freír.

* Para que el aceite dure más tiempo limpio y sin espumas, agrega una o dos cáscaras de huevo. De estas forma también evitás que el aceite salpique. No pasar el aceite de 180 ºC

* Para freirlas algunos usan manteca, otros mitad manteca y mitad aceite, otros mitad aceite y mitad grasa de cerdo, otros aceite puro.

* Para hacer milanesa de mondongo primero se hierve el mondongo hasta que esté tierno. Se deja escurrir bien y se corta del tamaño adecuado, pasándose por harina primero para que, posteriormente, se pegue el adobo de huevo y finalmente se emapana.


(1) www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/...DS4DDlB&refresh_ce=1
(2) www.abebooks.fr/rechercher-livre/titre/l...d%27hotel-cuisinier/
(2) es.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel
(3) dedondeviene.blogspot.com.ar/2007/07/la-...-de-la-milanesa.html
(4) es.wikipedia.org/wiki/Milanesa_napolitana
(5) www.lanacion.com.ar/2020023-los-argentin...l-dia-de-la-milanesa
(6) recetasdeviajes.com/2011/08/31/wiener-sc...so-plato-en-austria/
(7) www.laopiniondemalaga.es/sociedad/2015/0...empanada/783898.html
it.wikipedia.org/wiki/Cotoletta_alla_milanese
it.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel
www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/...DS4DDlB&refresh_ce=1
www.historiacocina.com/paises/articulos/argentina/milanesa.htm
dedondeviene.blogspot.com.ar/2007/07/la-...-de-la-milanesa.html
www.storienogastronomiche.it/la-ricetta-...letta-alla-milanese/
www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-pi...milanese-o-viennese/
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¿Sabes cual es la verdad de la milanesa? 2 semanas 2 días antes #31436

Muy buena la manera en la que explicas acerca del origen de la milanesa, creo que es muy interesante y toda la cultura gastronómica italiana también lo es... Me asombra que no aparezca una milanesa rellena entre tantas imágenes de milanesas jajaja! Creo que me dió hambre y es hora de preparar unas para la cena! Te comparto una receta que puede interesarte: https://milanesarellena.com/de-pollo/ Un saludo!

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¿Sabes cual es la verdad de la milanesa? 2 semanas 1 día antes #31437

  • madariaga
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Gracias Erni2p . Fotos de milanesa rellena no puse, pero si hice referencia:


Hay muchas variedades como: rellena, a la provenzal, a la Suiza, a la Riojana, etc.

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