¿Sabes cual es la verdad de la milanesa?

¿Sabes cual es la verdad de la milanesa? o ¿Cómo pedir una milanesa en Milán?





¿Cual es la verdad de la milanesa?
La frase evoca una verdad que no se conoce y se emplea para desmentir contundentemente o hacer una aclaración.
El historiador y periodista Daniel Balmaceda describe: “El rebozado de la milanesa preserva la carne. Cuando uno come milanesas no sabe realmente qué hay adentro. Eso le pasaba a mucha gente en 1920, 1930. Decían: ¿Qué nos pusieron acá adentro? Recién cuando uno abría y cortaba, podía ver. Esa era la verdadera milanesa. ‘La verdad de la milanesa’ es cuando recién la abrimos”, explicó el historiador.
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Parece ser que la milanesa, como se come en Argentina, es cómo se prepara en Viena y no en Milan, por lo tanto habría denominarla "vienesa y no "milanesa", pero sigamos leyendo que hay mas controversias.

Los franceses indican en “La science du maitre d’hotel”, del 1749, pag. 89 figura una receta de costillas de oveja “cotôlette” pasadas por huevo, pan rallado y horneadas.(1)(2)

De Francia llegan a Milan como "Cotolette Révolution française "De donde toman su nombre "cotolette" incorporándose al dialecto milanes como "cutelèt" refieriendose a las "costellette" (en italiano) o "costillitas" también "chuletas" o bifes de costilla en español.

Habría referencias mas antiguas sobre este plato que indican haber nacido en Bizancio, antigua ciudad griega de la edad media, ciudad posteriormente renombrada como Constaninopla y actualmente como Estmabul. Los comerciantes árabes lo habrían llevado a España, de allí posiblemente a Francia, Italia y Austria.(6)(7) (en ese orden por que así les quedaba de paso).




El primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán, donde se describe esta comida en latín como "lumbulus cum panitio" (lomo con pan)."(2)

En el "Comune di Milano", el 17 marzo de 2008, le asignaron una denominación comunal de origen (De.Co.) como "Costoletta alla Milanese".



El origen vienés del "wiener schnitzel" o escalope vienés
"El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera sin hueso), que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanado) antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra molida."

En Viena le asignaron una denominación de origen como: "wiener schnitzel" o escalope vienés.


En Argentina, México, Perú, Uruguay y Venezuela existe un plato similar llamándose milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel (salvo que no se pasa por harina), distando mucho de parecerse al "cotollette alla milanese" (con hueso de la costilla), italiano.

En el Almanaque De La Cocinera Argentina, escrito en 1880, ya es posible encontrar una receta de milanesas, con un rebozado de ´pan y queso parmesano. (8.)

Por estos lares, es usual acompañarlas con puré o papas fritas, eventualmente con ensalada.
La milanesa denominada "a caballo" se presenta con dos huevos fritos arriba y una guarnición de papas fritas. A 1/2 caballo lleva un solo huevo pero siempre con papas fritas. Hay muchas variedades como: rellena, a la provenzal, a la Suiza, a la Riojana, etc.



La Milanesa a la napolitana es un invento argentino:
José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park, en un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que luego devino en la suculenta y tentadora milanesa napolitana.(3)(4)



Según algunos criticos gastronómicos españoles el cachopo es originario de Asturia, mientras que otros lo consideran una ordinariez sin tradición. Se trata de una milanesa doble y unida en los bordes, que en su interior hay jamón, queso y hasta verduras.
El gran gastrónomo Eduardo Méndez Riestra sostiene que los cachopos fueron popularizados por el desaparecido bar Pelayo de Oviedo, España. Corrían los años 40 del siglo pasado. La cocinera del Pelayo se llamaba Olvido Álvarez y habría sido la creadora del filetón que se fué popularizando a partir de los años 70.
El término cachopo proviene de la semejanza que estos filetes empanados guardan con los troncos huecos de árbol, llamados "cachopos", que se usaban como recipiente para guardar herramientas de labranza. Está en la RAE.


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En Argentina se comienza a conmemorar “el día de la milanesa”
Todos los 3 de mayo se festeja en nuestro país el día de una comida típica y de las más exquisitas que hay por estas latitudes y su festejo se organizó mediante las redes sociales.(5)

En resumen, pedir una milanesa en Milán, un Schnitzel en Argentina o una napolitana en Nápoles es probablemente la mejor manera de que los mozos se rían de uno.
Aunque la verdadera denominación de origen podría ser "escalope a la bizantina".

En distintas partes del mundo se preparan platos similares utilizando filete de pollo, pavo, cerdo, ñandú, caballo, merluza, higado, berenjenas, zapallo, jamón, jamón y queso, soja, quinoa, etc. empanado y frito o al horno, inclusive en Milan hay una milanesa sin hueso muy aplanada y grande que denominan "orecchia d’elefante" (Oreja de elefante).




Ahunque sea un aberración poner un filete empanado en un sandwich de pan, (por el famoso refrán de: Pan con pan, comida de sonzos) que rico que es el "chegusan de milanga" completo.




Resumiendo: decir quien sabe la verdad de la milanesa es un eufemísmo como decir quien "la tiene clara" o "la sabe lunga".


Tips sobre las milanesas:

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida y de 6 o 7 mm de espesor, pero puede ser de bola de lomo o cuadrada, también peceto o lomo pero a otro precio.

* Es conveniente golpearlas con un mazo o algún utensilio plano para que queden mas tiernas, para que se agranden y se adhiera mejor el pan. Espolvorear el filet con un poco de pan rallado y cubrirlas con un nylon antes de golpearlas.

* El adobo clásico es huevo, ajo, perejil (frescos), sal y pimienta.

* Rebozador con leche + huevo. Para que la unión sea impecable, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con ajo, perejil ajo y pimienta.

* Un adobo sin huevo contiene sal, ajo, perejil y vino blanco.Se coloca en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* Para hacerlas con un toque diferente, al adobo agrégale también 2 cucharadas soperas de queso rallado y una cucharada de mostaza.

* Agregando al adobo unas gotitas de limón o vinagre ayudará a tiernizar la carne.

* También se puede agregar orégano, ají picado dulce o picante, etc.

* Se pueden freír nadando en aceite o en una satén o llevar al horno, en este caso, con muy poca materia grasa sobre la placa.

* Para medir la temperatura del aceite al freirlas hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol alto oleico es excelente para freír.

* Para que el aceite dure más tiempo limpio y sin espumas, agrega una o dos cáscaras de huevo. De estas forma también evitás que el aceite salpique. No pasar el aceite de 180 ºC

* Para freirlas algunos usan manteca, otros mitad manteca y mitad aceite, otros mitad aceite y mitad grasa de cerdo, otros aceite puro.

Al momento de freírlas las milanesas deben estar frías de heladera, esto es para que el pan rallado no se desprenda y el dorado sea el ideal. Siempre es recomendable freír un producto frío.

-Un minuto de cocción de cada lado debería ser suficiente para una milanesa normal. No cocinar la milanesa mucho, para que la carne en su interior no quede seca y dura.

*Sacarlas de la fritura sobre un papel absorbente.

-Manducarlas ni bien están hechas con un poco de limón exprimido por arriba.

*Formas de empanarlas:
-Clásica, con huevo y pan rallado una pasada.
Una capa fina y suave de pan, algo crocante y poco invasiva, un equilibrio suave y equilibrado entre carne y pan. El pan queda en un segundo plano frente a la carne.

-Con harina, huevo y pan rallado, en ese orden.
Se puede despegar el empanado de la carne. Se generan dos gustos: empanado y carne, la milanesa pierde unidad.

-Con doble empanado: huevo, pan + huevo, pan.
Si sos de los que les gusta sentir el sabor de un buen empanado esta es tu opción. La carne se desprende del pan y gana más relevancia el pan que la carne. Si preferís opacar un poco la carne y quedarte con el gusto del empanado, es perfecta. También para el caso de los cortes mas gruesos.

*Otras versiones no originales de empanado:
Con panko, con queso parmesano rallado mezclado con el pan, con rebozador industrial, cereales, frutos secos y semillas picadas o no, harina de maíz, copos de maíz, fécula de papas, harina de garbanzos. Todo bien con los rebozadores, pero son nuevos intrusos en la milanesa.

* Para hacer milanesa de mondongo primero se hierve el mondongo hasta que esté tierno. Se deja escurrir bien y se corta del tamaño adecuado, pasándose por harina primero para que, posteriormente, se pegue el adobo de huevo y finalmente se emapana.

(1) www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/...DS4DDlB&refresh_ce=1
(2) www.abebooks.fr/rechercher-livre/titre/l...d%27hotel-cuisinier/
(2) es.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel
(3) dedondeviene.blogspot.com.ar/2007/07/la-...-de-la-milanesa.html
(4) es.wikipedia.org/wiki/Milanesa_napolitana
(5) www.lanacion.com.ar/2020023-los-argentin...l-dia-de-la-milanesa
(6) recetasdeviajes.com/2011/08/31/wiener-sc...so-plato-en-austria/
(7) www.laopiniondemalaga.es/sociedad/2015/0...empanada/783898.html
(8.) El Recetario "La Cocinera Argentina", publicado en 1881, es probablemente el recetario más antiguo que se haya editado en la Argentina. Si bien se publicaron miles de ejemplares -un verdadero bestseller– sólo quedan dos: uno en la Biblioteca Nacional en Buenos Aires y otro en la Biblioteca Nacional de Francia. Fué escrito por Virginia Pueyrredón de Pelliza.
it.wikipedia.org/wiki/Cotoletta_alla_milanese
it.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel
www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/...DS4DDlB&refresh_ce=1
www.historiacocina.com/paises/articulos/argentina/milanesa.htm
dedondeviene.blogspot.com.ar/2007/07/la-...-de-la-milanesa.html
www.storienogastronomiche.it/la-ricetta-...letta-alla-milanese/
www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-pi...milanese-o-viennese/

Muy buena la manera en la que explicas acerca del origen de la milanesa, creo que es muy interesante y toda la cultura gastronómica italiana también lo es... Me asombra que no aparezca una milanesa rellena entre tantas imágenes de milanesas jajaja! Creo que me dió hambre y es hora de preparar unas para la cena! Te comparto una receta que puede interesarte: milanesarellena.com/de-pollo/ Un saludo!

Gracias Erni2p . Fotos del cachopo o milanesa rellena no la había puesto pero lo agregué

Argentina ganó el primer y segundo puesto en la categoría en carnes rebozadas elaborado por el sitio Taste Altlas, dado a conocer el 16 de abril de 2023.

El primer puesto lo obtuvo la "Milanesa Argentina"
El segundo puesto fué para la "argentinísima Milanesa Napolitana" que se originó en el restaureante "Nápoli" de Argentina.
El tercer puesto fué para la japonesa Tonkatsu, chuleta de cerdo empanizada y frita.
El cuarto puesto lo recibió la austíaca Wiener Schnitzel que es una chuleta de ternera adelgazada, empanizada y frita.



Fuente:
tn.com.ar/sociedad/2023/04/16/nos-volvim...undial-de-milanesas/